RESUMO Objetivou-se com este trabalho, avaliar a composição química dos frutos de tomate cereja produzidos sob irrigação com águas salinas e submetidos à conservação láctica. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 6 × 5, referente à conservação por fermentação láctica com seis misturas de sais para conserva (100 g L-1 NaCl, 100 g L-1 CaCl2, 100 g L-1 KCl, 50 g L-1 NaCl + 50 g L-1 CaCl2, 50 g L-1 CaCl2 + 50 g L-1 KCl e 50 g L-1 NaCl + 50 g L-1 KCl) e cinco níveis de condutividades elétricas da água (0,3; 1,3; 2,3; 3,3 e 4,3 dS m-1) e três repetições. As salmouras de fermentação lática proporcionaram maior acidez titulável e sólidos solúveis nos frutos de tomate cereja sob salinidade da água de irrigação. A irrigação com água de condutividade elétrica de 2,3 dS m-1 promoveu maiores teores de sólidos solúveis/acidez titulável em frutos de tomate cereja preservados nas formulações com 50 g L-1 NaCl + 50 g L-1 KCl e 50 g L-1 CaCl2 + 50 g L-1 KCl. Os maiores teores de umidade foram encontrados nos frutos preservados com 100 g L-1 CaCl2 e 50 g L-1 NaCl + 50 g L-1 CaCl2. As formulações de salmoura para conservação láctica contendo 100 g L-1 de NaCl e 100 g L-1 de CaCl2 promoveram maiores teores de vitamina C e flavonóides em frutos de tomate cereja, independentemente da salinidade da água de irrigação.

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the chemical composition of cherry tomato fruits produced under irrigation with saline water and subjected to lactic preservation. The design used was completely randomized, in a 6 × 5 factorial scheme, referring to the preservation by lactic fermentation with six mixtures of salts (100 g L-1 NaCl, 100 g L-1 CaCl2, 100 g L-1 KCl, 50 g L-1 NaCl + 50 g L-1 CaCl2, 50 g L-1 CaCl2 + 50 g L-1 KCl, and 50 g L-1 NaCl + 50 g L-1 KCl) and five levels of electrical conductivity of water (0.3, 1.3, 2.3, 3.3, and 4.3 dS m-1), with three replicates. Lactic fermentation brines promoted higher titratable acidity and soluble solids of cherry tomato fruits under saline water irrigation. Irrigation using water with electrical conductivity of 2.3 dS m-1 promoted higher soluble solids/titratable acidity ratio in cherry tomato fruits preserved in the formulations with 50 g L-1 NaCl + 50 g L-1 KCl and 50 g L-1 CaCl2 + 50 g L-1 KCl. The highest moisture contents were found in fruits preserved with 100 g L-1 CaCl2 and 50 g L-1 NaCl + 50 g L-1 CaCl2. Brine formulations for lactic preservation containing 100 g L-1 NaCl and 100 g L-1 CaCl2 promoted higher contents of vitamin C and flavonoids in cherry tomato fruits, regardless of the salinity of irrigation water.

O processamento industrial da manga gera um grande volume de resíduos que não são reaproveitados mas descartados de forma inadequada. O objetivo deste trabalho foi extrair o amido da amêndoa da manga Tommy Atkins e utilizá-lo como espessante em bebida láctea. Para ser utilizado em bebida láctea em três concentrações (1,2; 0,6 e 0,3%) o amido foi caracterizado através de análises físico-químicas e microbiológicas e, por microscopia eletrônica de varredura, a morfologia dos grânulos, capacidade de gelificação (1,2; 0,6 e 0,3%) e só então submetido à análise sensorial. O amido apresentou rendimento de extração de 59,82% em peso de amêndoas com umidade de 10,14%, proteína de 2,33%, cinzas de 0,35% e lipídios de 4,67%, além da isenção de micro-organismos patogênicos. O formato do grânulo de amido foi irregular, entre esféricos a elipsoidais, com tamanhos diferenciados. A concentração mínima de gelificação foi observada em 6% de amido. A bebida láctea elaborada mostrou-se viável à comercialização por apresentar boas características sensoriais e físico-químicas utilizando-se 0,3% de amido como espessante. O amido apresentou características desejáveis podendo ser largamente utilizado.

The industrial processing of mango generates a large volume of waste, which is not reused or properly disposed. This study aimed to extract starch from almond of Tommy Atkins mango and use it as a thickener in dairy beverages. The starch was characterized by physicochemical and microbiological analysis, and the granule morphology and gelling ability were observed by scanning electron microscopy, and used in dairy beverages at three concentrations (1.2, 0.6 and 0.3%), being submitted to sensory analysis. The starch showed extraction yield of 59.82% by weight of almonds with 10.14% moisture, 2.33% protein, 0.35% ash, 4.67% fat, and absence of pathogenic microorganisms. The shape of starch granules was irregular between spherical to ellipsoidal with different sizes. The minimum gelling concentration was observed in 6% starch. The prepared dairy beverages showed viable commercialization by presenting good sensory and physico-chemical characteristics, using 0.3% starch as thickener. The starch showed desirable characteristics, which can be widely used.